les produits laitiers

Le lait pasteurisé a été porté à 80°C, ce qui assure le maintien de certaines de ses propriétés nutritives, mais ne détruit pas tous les microbes. Il doit donc également être consommé rapidement. L'ébullition ménagère du lait le stérilise, mais elle détruit aussi une partie de ses protéines et altère sa valeur biologique. Le meilleur procédé de conservation est donc la stérilisation UHT.

Le lait stérilisé atteint cet état en une ou deux secondes dans un bain de vapeur à 180°C ; le procédé permet une conservation de plusieurs mois, sous emballage, et garde intactes toutes les propriétés nutritives du lait.

Les laits en poudre ou concentrés se conservent facilement, mais les seconds sont enrichis en sucres d'absorption rapide et ne devraient pas remplacer le lait pasteurisé ou stérilisé. Les yaourts et fromages blancs doivent aussi être maintenus au froid et consommés rapidement. Le beurre, en revanche, peut se conserver plus longtemps au réfrigérateur (trente jours pour le beurre pasteurisé).

Par ailleurs, les conserves sont enrichies en sel, dont la consommation excessive est en partie responsable de l'élévation de la pression artérielle. En conséquence, si les techniques de conservation facilitent la vie, il est souhaitable de ne les utiliser que lorsque le recours à des produits frais est impossible.

Le deuxième effort doit viser à réduire la consommation de sucres d'absorption rapide, spécialement ceux qui peuvent être évités (sucre raffiné, bonbons, confitures), en privilégiant les sucres lents, et donc en consommant davantage de légumes secs, de céréales et de légumineuses.

Ensuite, il faut manger plus de fibres, que l'on trouve dans les légumes et les fruits frais, ainsi que de produits à base de farine complète : ces éléments facilitent le transit intestinal et permettent, dans une certaine mesure, de se protéger des maladies du côlon.

Une quatrième règle d'or concerne les boissons : il faut boire au moins 1 à 1,5 litre d'eau par jour, éviter au maximum les boissons sucrées, et réduire la consommation d'alcool, qui constitue un apport calorique non négligeable.

Pour "bien manger", il ne suffit pas de bien choisir ses aliments et de les répartir correctement entre les différents repas : il faut aussi les cuisiner selon certaines règles : si vous préparez vos légumes secs en utilisant 100 grammes de beurre pour les faire revenir, autant manger une côte de bœuf d'une demi livre !

Mais respecter des règles ne signifie pas "faire un régime" et s'accorde tout à fait avec le meilleur des arts culinaires.

La cuisson fait partiellement disparaître les vitamines contenues dans les aliments et, d'autre part, ces dernières se dissolvent dans l'eau (cela concerne tout au moins les vitamines hydrosolubles, comme la vitamine C), évacuées avec le jus de cuisson. La mise en eau bouillante, qui permet la coagulation des protéines de surface, limite la fuite des vitamines et des sels minéraux, de même que la cuisson à la vapeur. Le temps de cuisson doit aussi être réduit au minimum : les légumes un peu croquants ont une valeur nutritive supérieure.

Une autre méthode consiste à faire cuire à feu doux certains légumes (pommes de terre, carottes, tomates) dans un peu d'huile ; ils gardent ainsi toutes leurs propriétés.

Les légumes cuits à l'eau peuvent bien évidemment être servis avec un peu de beurre, qui doit entrer dans l'alimentation quotidienne, mais cru, juste fondu, et en petites quantités (pas plus de 30 grammes par personne).

Si vous trouvez que l'absence de matières grasses rend fades viandes et poissons, pensez aux épices (le poivre, et non le sel) aux aromates (ail, échalote, basilic, estragon, laurier, menthe, cerfeuil, persil, romarin) ; vous pouvez aussi les faire cuire avec des légumes divers pour donner un jus moins gras.